Artigo

FARINHA DE PERESKIA ACUELATA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E APLICAÇÃO

SANTOS, Amanda Maria dos1; SOUZA, Clayton Fernandes de3; LUCYSZYN, Neoli2;

Resumo

Introdução:A Pereskia aculeata Miller popularmente chamada de ora-pro-nobis (rogai por nós) é uma cactácea, trepadeira, que possui aminoácidos essenciais, elevado teor de proteínas, fibras, ferro, cálcio, entre outros, sendo assim considerado complemento nutricional. A farinha de arroz também é rica em proteínas e contém fibras insolúveis importantes para o bom funcionamento do intestino. No desenvolvimento de produtos sem glúten a farinha de arroz é usada comumente pela boa digestibilidade, pela cor branca e pelo sabor neutro.

Objetivo:Assim, o objetivo do presente estudo foi aplicar a farinha de Pereskia aculeata em interação com a farinha de arroz para a produção de crostoli (conhecida como cueca virada, orelha de burro, entre outros) e avaliar comparativamente as amostras obtidas em relação à aceitabilidade.

Metodologia:A farinha comercial de P. aculeata foi utilizada como parcial substituta da farinha de arroz na elaboração de crostoli em concentrações de 5, 10, 15 e 20% (m/m). A aceitabilidade do crostoli foi realizada através de análise sensorial. Nas análises físico-químicas das farinhas, o teor de umidade foi determinado em estufa a 105ºC por 3 horas, o teor de cinzas em mufla a 600°C, o teor de lipídeo foi realizado em Soxhlet utilizando éter etílico como solvente, a dosagem de proteína foi feita em aparelho destilador Kjeldahl, a determinação de vitamina C foi realizada utilizando iodato de potássio, o teor de fibras totais foi realizado seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz e o teor de carboidratos totais foi determinado por diferença.

Resultados:Os resultados obtidos para a farinha de P. aculeata em relação ao teor de umidade, cinzas, lipídeos, proteína, fibras e carboidratos foram de 8,42%, 17,79%, 5,38%, 9,69%, 3,11%, 43%, respectivamente. Para a farinha de arroz os valores encontrados foram de 12,49%, 0,28%, 1,01%, 5,95%, 0,18%, 80,36%, respectivamente. O teste sensorial mostrou que os crostolis elaborados com substituição de 10% de farinha de Pereskia aculeata foram os mais aceitos pelo painel sensorial, entretanto, com média inferior de aceitação em relação ao produto padrão elaborado somente com farinha de arroz.

Conclusões:O presente estudo demonstra a possibilidade de aplicação das misturas de farinha obtida a partir de folhas de Pereskia aculeata e arroz em diferentes produtos alimentícios, que poderão ser utilizados como fonte alternativa para pessoas que possuem intolerância ao gluten.

Palavras-chave:Pereskia aculeata. Farinha de arroz. Crostoli. Substituição.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador
    3. Colaborador