Artigo

ESTUDO DA ESTABILIDADE NA PRODUÇÃO E NA ESTOCAGEM DE SALSICHA RICA EM FIBRAS E COM REDUÇÃO DO TEOR DE GORDURA

CYMBALUK, Marina1; TOAZZA, Anderson Pablo3; ESPOSITO, Amanda3; KARAM, Laura Beatriz2;

Resumo

Introdução:Salsicha é um produto embutido que consiste em uma emulsão cárnea de um ou mais animais de açougue, sendo tradicional no mundo todo e seu consumo habitual em diversas famílias, mas seu consumo vem preocupando a população, pois o aumento da obesidade e baixíssimo consumo de fibras pela população vem agravando uma série de complicações, principalmente nas classes menos favorecidas que não possuem condições para compra de alimentos saudáveis.

Objetivo:Nesse contexto, este projeto foi desenvolvido visando desenvolver salsichas com diferentes formulações, variando as concentrações de fibras de grão de bico, com o objetivo de aumentar o consumo de fibras pela população brasileira e, com a redução de gordura, espera-se também contribuir para uma alimentação mais saudável.

Metodologia:Para o desenvolvimento do produto uma modelagem estatística foi utilizada variando os teores de toucinho, amido de milho e farinha de grão de bico hidratada, com a preocupação de não haver perda sensorial e repeitando os padrões de identidade e qualidade do produto.

Resultados:Com a formulação escolhida (com farinha de grão de bico e 18,75% de toucinho para salsichas com redução no teor de gordura e aumento no teor de fibras), foram criadas 3 novas formulações com variações no uso de colágeno e carragena e, então, realizou-se mais uma série de análises. Obtendo-se os seguintes a amostra 1 apresentou atividade de água em 0,986, com volume específico (cru) de 9,69x10-4 m 3 /kg e volume específico (cozido) de 1,02 x10- 3 m 3 /kg; a amostra 2 apresentou atividade de água em 0,987, com volume específico (cru) de 9,85x10-4 m 3 /kg e volume específico (cozido) de 1,05 x10-3 m 3 /kg; a amostra 3 apresentou atividade de água em 0,985, com volume específico (cru) de 1,01x10-3m 3 /kg e volume específico (cozido) de 1,04 x10-3 m 3 /kg.

Conclusões:É possível concluir, por meio da análise dos resultados, que todos os objetivos, principais e específicos, determinados pelo professor foram atingidos de maneira satisfatória e de acordo com o planejado.

Palavras-chave:Desenvolvimento de produto. Saudabilidade. Hot dog.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador
    3. Colaborador