Artigo

DESENVOLVIMENTO E ADAPTAÇÃO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO MONT D’OR AS CONDIÇÕES PARANAENSES

Oliveira, Lucas Garcia Soares de1; RAPACCI, Marcia2;

Resumo

Introdução:O Mont d’Or é um queijo de origem francesa, classificado como queijo de massa crua, levemente prensada, de textura macia e maturado por cultura de superfície, culturas puras de Geotrichum candidum e de Brevibacterium linens. O queijo Mont d’Or é maturado em contato com cinta de madeira de uma espécie de conífera da região dos Alpes Franceses e apresenta alto valor agregado por ser posteriormente acondicionado em caixas de mesma madeira.

Objetivo:O objetivo deste trabalho foi desenvolver e adaptar o processo de fabricação do queijo Mont d’Or às condições paranaenses, utilizando como matéria-prima, leite de vacas holandesas, rebanho da Fazenda Gralha Azul, PUCPR.

Metodologia:O protocolo de fabricação do queijo Mont d’Or obedeceu à tecnologia tradicional descrita por “Cahier des Charges de l'appellation d'origine Mont d'Or” e adaptações para as condições de fabricação na Usina Piloto da PUCPR. As amostras do queijo foram avaliadas com 1, 7, 14 e 21 dias de fabricação para obtenção dos resultados com relação ao pH, gordura, umidade, atividade de água, seguindo as metodologias oficiais descritas pelo Instituto Adolfo Lutz, 2005.

Resultados:Constou-se que o teor final de umidade, aos 21 dias, está entre 51 e 60%, proteína total e gordura foram, respectivamente, 16,11% e 24,5%.

Conclusões:Concluiu-se com os resultados obtidos nesse projeto de pesquisa que mesmo utilizando leite obtido de raças bovinas e pastagens diferentes das encontradas na região francesa, os queijos produzidos apresentaram características similares ao Mont d’Or francês, já que, as características físicas e químicas do queijo que foram analisadas ao longo do período de maturação, estas ficaram dentro da recomendação descrita no catálogo oficial do queijo Mont d’Or.

Palavras-chave:Queijo Mont d’Or. Maturação. Culturas de superfície. GEOTRICHUM candidum. Brevibacterium linens.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador