Artigo

Study of the competing effect of carnobacterium mataromaticum against food pathogens of interest in highly microbiologically perishable meat products

DANIELSKI, Gabriela Maia1; CLINQUART, Antoine. 3; IMAZAKI, Pedro. 3; MACEDO, Renata Ernlund Freitas de2;

Resumo

Introdução:Surtos alimentares são umas das maiores causas de infecções, hospitalizações e mortes provocadas por bactérias patogênicas, como: Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. A grande dificuldade de evitar contaminações cruzadas durante o processamento de alimentos exige que novas formas de manter a qualidade destes sejam estudadas e desenvolvidas. Carnobacterium spp. são bactérias ácido lácticas indígenas de alimentos largamente conhecidas pela sua resistência a ambientes com baixa temperatura, alta concentração de sais e alta pressão. Elas também são capazes de produzir bacteriocinas, polipeptídeos com atividades bactericidas e bacteriostáticas. Carnobacterium maltaromaticum é uma espécie desse gênero que foi previamente isolada de várias fontes alimentares, como: frutos do mar, carnes e produtos cárneos. Avaliando as habilidades dessa espécie, busca-se utilizá-la como uma cultura bioprotetora capaz de prevenir o crescimento de patógenos em alimentos conservados sob refrigeração.

Objetivo:Avaliar o efeito bioprotetor da Carnobacterium maltaromaticum contra patógenos alimentares, in vitro e em produto cárneo.

Metodologia:Três diferentes cepas de Carnobacterium maltaromaticum (carno5, carno8 e carno10) e três patógenos alimentares, E. coli O157:H7, L. monocytogenes e Salmonella Typhimurium foram crescidos em co-cultura: frascos contendo caldo BHI foram inoculados com 106 UFC/mL de cada cepa de C. maltaromaticum e 103 UFC/mL de cada patógeno. Os frascos foram incubados a -1°C, 4°C e 25°C durante 28 dias, 14 dias e 48 horas, respectivamente, em um shaker a 150 rpm. As amostras foram plaqueadas em PCA e meios cromogênicos específicos para cada patógeno, visando a contagem das bactérias. Para avaliar o efeito antimicrobiano do sobrenadante livre de células da C. maltaromaticum, no crescimento das patógenas, um caldo contendo cada cepa de C. maltaromaticum foi crescido durante 24 horas. Após o crescimento, esse caldo foi centrifugado a 15,557 g durante 5 minutos, tratado com NaOH (1N) até atingir o pH de 6,5 e filtrado em membrana estéril de acetato de celulose (0,2 µm). Posteriormente ao tratamento, esse caldo foi inserido em poços feitos em agar PCA, que foi previamente inoculado com cada cepa patógena. O halo de inibição foi medido após 48 horas de incubação a 37°C.

Resultados:Os experimentos de co-cultura com as cepas carno5 e carno8 apresentaram, a 25°C uma fraca mas significativa (P<0.05) inibição contra L. monocytogenes. A -1 e 4°C, todas as três cepas de C. maltaromaticum testadas mostraram um efeito inibitório também contra a L. monocytogenes. A inibição nas temperaturas mais baixas foram mais acentuadas comparadas a inibição observada a 25°C. E. coli O157:H7 e Salmonella Typhimurium não foram inibidas quando crescidas na presença de C. maltaromaticum em todas as temperaturas testadas. No teste de atividade antimicrobiana do sobrenadante livre de células de C. maltaromaticum não pode-se observar nenhum halo de inibição contra todos os patógenos testados.

Conclusões:Concluindo, percebe-se que todas as cepas de C. maltaromaticum testadas apresentam potencial antilistérico, que foi mais evidente nas temperaturas de -1° e 4°C. Além disso verifica-se que a combinação de duas barreiras (armazenamento sob refrigeração e adição de cultura bioprotetora) apresenta alto potencial na busca pela qualidade e segurança alimentar.

Palavras-chave:Atividade antilistérica. Culturas bioprotetoras. Biopreservação. Bactérias ácido lácticas.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador
    3. Colaborador