Artigo

IMPLICAÇÕES DA DIETA SEM GLÚTEN NAS RELAÇÕES SOCIAIS DE CELÍACOS NO CONTEXTO DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR: A PERCEPÇÃO DOS PRODUTORES DE ALIMENTOS

RAMOS, Priscilla Formigari1; RIBEIRO, Cilene Da Silva Gomes2;

Resumo

Introdução:A doença celíaca é uma doença autoimune desencadeada em indivíduos geneticamente predispostos, através do consumo de cereais que contenham glúten, fazendo com que as pessoas com essa doença devam realizar uma alimentação totalmente isenta de glúten por toda a vida. Os estabelecimentos de alimentação fora do lar comumente não oferecem aos celíacos opções de alimentação sem glúten, por desconhecimento das formas de preparo e dos alimentos que integram este tipo de dieta alimentar, bem como pela contaminação dos ambientes.

Objetivo:O objetivo deste estudo foi avaliar a situação de vulnerabilidade, insegurança alimentar e nutricional a que são submetidos os indivíduos com doença celíaca ao se alimentarem fora de casa, também identificar a compreensão, percepção e sentimentos dos manipuladores de alimentos e funcionários dos restaurantes com relação a doença celíaca e as possíveis contaminações por glúten.

Metodologia:Foram pesquisados 17 restaurantes da cidade de Curitiba, cadastrados no Guia da Abrasel, sendo os únicos que aceitaram fazer parte da pesquisa dos 30 acessados. Para a avaliação da disponibilidade dos restaurantes em fornecer alimentação sem glúten e das ações realizadas pelos mesmos para garantir a segurança das ofertas foram entrevistados gerentes ou proprietários, atendentes e cozinheiros dos locais, 51 profissionais. Questões relativas ao conhecimento sobre a doença celíaca, sobre o glúten, sobre a importância da dieta para a qualidade de vida dos celíacos, sobre contaminação cruzada nos processos produtivos e sobre o sentimentos desses indivíduos com relação ao atendimento da pessoa celíaca nos restaurantes foram feitas para cada um dos diferentes profissionais acessados. Os resultados foram analisados de forma descritiva a partir da abordagem qualitativa.

Resultados:Os resultados foram agrupados a partir de núcleos de sentido e foi possível identificar que aproximadamente 50% dos gerentes entrevistados não conhecem a doença, bem como os riscos relacionados com a produção de alimentos com e sem glúten no mesmo ambiente e consideram, mesmo assim, que seus estabelecimentos estão aptos a atender pessoas celíacas e consideram que em seus cardápios há opções para este público. Dos gerentes, 30% considera como ‘frescura ou modismo’ o fato de ser solicitado pelos consumidores alimentos sem glúten. Os atendentes alegam que o cardápio é o instrumento de esclarecimento aos clientes, permitindo ao celíaco a possibilidade de escolhas. Mas, não sabem dizer o que contém ou não o nutriente quando isso lhes é questionado. Entre os cozinheiros, 55% não sabem o que é a doença, como evitar a contaminação cruzada e suas consequências para a pessoa celíaca.

Conclusões:As pessoas com doença celíaca são potencialmente vulneráveis no que diz respeito a segurança alimentar e nutricional quando se alimentam fora de casa, uma vez que os restaurantes deixam à cargo do doente as escolhas e a responsabilidade sobre o que comem, não garantindo a segurança dos alimentos oferecidos.

Palavras-chave:Celíacos. Restaurantes. Dieta livre de glúten.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador