Artigo

DESENVOLVIMENTO DE MASSA DE MACARRÃO A PARTIR DE FARINHA DE ARROZ E PERESKIA ACULEATA

ALVES, William Rodrigues1; ASSIS, Carolina Gomes De3; SIVEK, Tainá Wilke3; LUCYSZYN, Neoli3; SOUZA, Clayton Fernandes De2;

Resumo

Introdução:A doença celíaca faz com que os portadores precisem de alternativas a alimentos que contém glúten, pois este é responsável por lesões na mucosa do intestino delgado. O glúten pode ser encontrado no trigo, no centeio, na cevada e na aveia e está presente nas mais variadas formas de alimentos. A farinha de arroz (Oryza sativa) é rica em amido e possui características atrativas como o gosto suave, a coloração branca, hipoalergenicidade, ausência de glúten e facilidade para digestão e a farinha de Pereskia aculeata é muito rica em nutrientes, uma interessante interação desses alimentos poderia ser uma alternativa para os portadores da doença celíaca.

Objetivo:Este projeto teve como objetivo avaliar a interação da farinha de P. aculeata com farinha de arroz (Oryza sativa) como componentes principais para substituir a farinha de trigo na composição de uma massa de macarrão que pode ser produzida de forma prática e relativamente rápida.

Metodologia:As farinhas foram padronizadas após terem sido adquiridas e para a caracterização delas e das massas a partir delas confeccionadas, foram realizadas análises de cinzas, lipídios, proteínas, fibras, carboidratos, umidade e teor de ácido ascórbico, seguindo como parâmetros de análises, os métodos do Instituto Adolfo Lutz. Para todas as análises específicas de cozimento utilizou-se o método AACC 666-50.

Resultados:O acréscimo da farinha de P. aculeata na formulação da massa de macarrão apresentou vantagens qualitativas e quantitativas com relação à sua composição química e a trabalhabilidade da massa. Dentre as formulações testadas a de maior preferência, formulação com 5,0 % de farinha de P. aculeata, se destacou por apresentar maior conteúdo de proteínas, fibras e cinzas quando comparado com o macarrão convencional. Os resultados demonstram que o uso de 5,0% de P. aculeata no macarrão tipo talharim elevou os teores de proteínas, fibras e cinzas em relação ao macarrão convencional. Na avaliação sensorial, o macarrão com adição de P. aculeata foi aceito por apresentar índice de aceitabilidade de 78,0%.

Conclusões:A utilização da farinha de P. aculeata na elaboração de outros produtos alimentícios contribuirá para aumento do seu cultivo, bem como para a melhoria da alimentação por parte de portadores da doença celíaca.

Palavras-chave:Massa de macarrão. Doença celíaca. Pereskia aculeata. Oryza Sativa.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador
    3. Colaborador