Artigo

ANÁLISE DE RECEITAS DE LIVRO POPULAR DE CULINÁRIA

SLOB, Daniel1; AULER, Flavia2;

Resumo

Introdução:A idade escolar é um período em que é necessário estar atento quanto a alimentação das crianças, é nesse período que elas estão em desenvolvimento e por isso possuem metabolismo acelerado, e precisam de uma boa ingestão de nutrientes, é nesse ambiente escolar que crianças e adolescentes permanecem por um período longo diário. A merenda escolar é uma refeição para manter o aluno alimentado enquanto permanecer na escola, mesmo com a sua condição socioeconômica. O início da culinária brasileira começou no século XIX com registros de livros de receitas, antes disso as refeições eram preparadas por pessoas que não sabiam escrever e não havendo registros. Para obter uma alimentação saudável é importante planejar e organizar, com isso é necessário a implementação das fichas técnicas, que ajudam a manter um padrão nas preparações, controle de desperdício e execução correta das receitas.

Objetivo:O objetivo desta pesquisa foi analisar as receitas de um livro de culinária e sua aplicação no preparo da merenda da rede pública de ensino, verificando-se a disponibilidade dos ingredientes e equipamentos presentes para a viabilidade da execução das receitas.

Metodologia:Para a análise das receitas foi excluído os ingredientes que não estão no Programa Estadual de Alimentação Escolar, também foram excluídos equipamentos que não são encontrados nas cozinhas das escolas. Já as receitas que estavam adequadas passaram por uma verificação da estrutura do método de preparo (clareza no modo de preparo, presença da temperatura de forno e fogão, tempo quente e/ou frio, rendimento da receita). Por fim foi observado a presença de lactose, caseína, glutén e sacarose.

Resultados:Das 1539 receitas analisadas 79,9% não estavam adequadas para o ambiente escolar, sendo uma alta taxa de exclusão, das receitas adequadas apenas 36,5% possuíam clareza no modo de preparo sendo que na grande maioria sugere adequação no modo de preparo. Quanto a descrição de temperatura/intensidade da chama do fogo ou forno apenas 26,2% continham esta informação. Já em relação a especificação do tempo de preparo total, tamanho da porção e rendimento nenhuma das receitas traziam essas informações, o que pode prejudicar o planejamento e organização dos cardápios.

Conclusões:Estes resultados trazem a reflexão sobre a necessidade de livros de receitas destinado a alimentação escolar tendo receitas dentro da realidade das escolas.

Palavras-chave:Livro de receita. Ficha técnica. Necessidades alimentares especiais.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador