Artigo

ESTUDO DA ESTABILIDADE NA PRODUÇÃO E NA ESTOCAGEM DE SALSICHA RICA EM FIBRAS E COM REDUÇÃO DO TEOR DE GORDURA

ESPOSITO, Amanda Luisa1; TOAZZA, Anderson Pablo3; CYMBALUK, Marina3; KARAM, Laura Beatriz2;

Resumo

Introdução:A salsicha é um dos embutidos mais tradicionais do mundo, tendo em vista a importância do grande consumo de salsicha pela população. Por definição é um produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

Objetivo:Tendo em vista da importância do grande consumo de salsicha pela população brasileira e mundial, este trabalho teve como objetivo a realização do estudo da estabilidade na produção e na estocagem de salsicha rica em fibras e com teor reduzido de gordura, analisando os aspectos físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais, dos produtos desenvolvidos pelo projeto PIBITI parceiro sob o tema “Desenvolvimento de produtos cárneos emulsionados embutidos ricos em fibras e com redução do teor de gordura”.

Metodologia:A análise sensorial foi realizada com alunos e funcionários da PUCPR a fim de determinar a formulação ideal da salsicha. A partir da formulação definida foram realizadas as análises de umidade, cinzas, proteína e lipídeos do produto final. Análises microbiológicas de Coliformes Totais, Estafilococos Coagulase Positiva e Clostridium Sulfito Redutor foram realizadas com o intuito de garantir um produto sem riscos ao consumidor.

Resultados:A análise sensorial apresentou êxito devido ao interesse dos consumidores pela compra do produto. Outras análises a obter êxito foram as físico-químicas, onde houve redução de 45% de gordura e aumento de 50% de fibras quando comparadas as marcas comerciais Segundo a Instrução Normativa Nº 4, de 31 de Março de 2000, do Ministério da Saúde os valores máximos para umidade, lipídeos e carboidratos totais são: 65%, 30% e 7%, respectivamente, e o valor mínimo para proteína é de 12%. Os valores obtidos a partir das análises físico-químicas encontraram-se dentro da legislação, visto que os valores foram de: 65% de umidade, 11% de lipídeos, 7% de carboidratos totais e 15% de proteínas. Contudo, as análises microbiológicas apresentaram resultado fora do esperado após 25 dias, possivelmente por contaminação pós-processamento.

Conclusões:Os objetivos do projeto foram todos cumpridos, produzindo uma salsicha rica em fibras com redução do teor de gordura com vida de prateleira de 25 dias.

Palavras-chave:hot dog. Vida de prateleira. Produto light.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador
    3. Colaborador